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湘亮湘菜厨师教你如何做:酱焖大鱼
来源: | 作者:湘亮 | 发布时间: 2021-05-25 | 59 次浏览 | 分享到:
  现在基本每家酒店都在卖酱焖大鱼,奇怪的是,不论口味正不正宗都好卖。下面湘亮湘菜厨师教你如何做:酱焖大鱼。

  现在基本每家酒店都在卖酱焖大鱼,奇怪的是,不论口味正不正宗都好卖。下面湘亮湘菜厨师教你如何做:酱焖大鱼。


  选鱼技巧新鲜才是王道

  湘亮湘菜厨师在选择鱼的时候,首先要看形状。污染严重的鱼体形异常。有的头大尾小,脊柱弯曲,甚至畸形。他们中的一些有黄色的皮肤和蓝色的尾巴。再看看鱼眼。被污染的鱼的眼睛浑浊,失去了正常的光泽,有的甚至鼓了出来。。有毒鱼类的鳃不光滑,粗糙,呈暗红色。同时,我们还应该看看鱼鳞和鱼鳍。受污染的鱼,鱼鳞异常,胸鳍和腹鳍不对称。

  幸杀处理开水烫鱼祛腥味

  一般我们从市场上买来花链鱼后,放在自己的鱼池中养着,花雌大小都不同,从每条重3千到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净,在花链鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘莱厨师网。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

  老汤焖制关火焖入味

  花雌鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉,可以一直保持设定的温度焖鱼,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

  调味关键一鱼用三酱

  酱焖大鱼的味道关键就在于三种酱汁,一种是焖鱼卤水。比例为:焖鱼卤水(白芷30克、桂皮25克、丁香15克、干椒葱姜100克、花椒50克、五星50克、罗汉果1个、酱油1500公斤、白酒500克、酱油1200克、猪骨汤25公斤煮熟)。

  焖鱼卤水制作方法是:将3500公斤半成品辣椒洗净剁碎,加入1500克香辣小米,拌入50克葱姜豆,加入辣椒碎和5公斤色拉油,煮沸;对于那些不喜欢辛辣食物的人,

  还有一种特别的甜面酱。制作方法为:用100克色拉油炒制甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆沙50克。

  以上就是湘亮湘菜厨师介绍的酱焖大鱼的做法了,想要了解更多美食相关的内容请联系我们长沙湘亮餐饮管理有限公司,我们将竭诚为您服务!更多内容,请关注网站。