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如何把豆皮蒸出鲜味?湘亮湘菜厨师团队有“鲜”招
来源: | 作者:豫你一起 | 发布时间: 2020-08-17 | 200 次浏览 | 分享到:
如何把豆皮蒸出鲜味?湘亮湘菜厨师团队有“鲜”招是哪些“鲜”招呢?一起来看看。

  如何把豆皮蒸出鲜味?湘亮湘菜厨师团队有“鲜”招是哪些“鲜”招呢?一起来看看。

湘菜厨师团队


  说起鲜豆皮,餐饮人并不陌生。在餐饮店的进门处设一个位置,盛放着浓豆浆的平底盆中冒出阵阵热气,由专门的人负责将其中的膜捞出挂在横栏上,这便是鲜豆皮;清透鲜嫩的豆皮,在门口发出阵阵幽香——这甚至是许多餐厅的保留项目。关于鲜豆皮,大多数店家的做法是做成凉菜,搭配调味汁上桌。有了家乐蒸鲜豉油,这道菜也就有了新的做法。

  由于制作鲜豆皮需要耗费人工,还需要制作场地,因此如果无此预算的店家,可以直接选择封装好的鲜豆皮产品。将鲜豆皮切成统一长度的小段,有序码在盘中;切一部分肉末,将其与剁椒一起在锅内炒好,加入鸡精、盐调味之后,盖在鲜豆皮上。做好这些步骤之后,再放进蒸柜当中蒸三到五分钟,端出来后,再淋上蒸鲜豉油。

  而吃蒸菜,当然免不了一个“拌”字。食用的时候,把剁椒、肉沫与鲜豆皮搅拌均匀,在蒸鲜豉油的渗透下,它的鲜味与鲜豆皮本身的豆香很好的融合在一起,再加上了肉沫和剁椒的鲜辣,十分开胃。

  以素为主要食材的菜品当中,调味是关键,如何体现。而这道菜里使用的蒸鲜豉油当中,含有木鱼花和瑶柱的鲜甜,还添加了蔬菜的风味。在豉鲜、海鲜、蔬菜多层次鲜味的融合下,鲜豆皮本身的鲜香被很好的衬托出来。对比起以往干制的腐竹来说,这样做的鲜豆皮口感更加软嫩,其中的营养成分也更好地被保留在其中。

  这样一道制作步骤简单的菜品,对于餐厅来说十分适用。而且添加了肉沫、剁椒的搭配之后,在售价上也可有一定提升,能为餐厅带来可观的毛利,可以达到百分之六十五以上。

  湘菜厨师团队在设计新菜时,除了营养、食材搭配等方面的考虑之外,最重要的自然是毛利、操作难度。而湖南人的“蒸”菜,基本能满足这些方面的要求。食材可提前切配、处理好甚至装盘,客人点单即可开始蒸制,能保证上菜的速度。因此在研发新菜时,烹饪手法上不妨多考虑“蒸”。

  湘亮湘菜厨师团队让菜出“鲜”的方式各有千秋,熬煮高汤、与鲜味食材同煮等等,但若能用好这样一款以“鲜”为主的调味品,在多层次提鲜的同时,兼具一定的上色功能,能给餐厅省不少事呢。湘菜厨师团队湘菜厨师团队