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湘式牛肉面技术配方
来源: | 作者:黄亮 | 发布时间: 2020-09-07 | 139 次浏览 | 分享到:
许多市面上牛肉面店都不懂这个道理,牛肉的烂是用泡出来的而不是一直燉出来的,这是我十年的秘方

1.     将买来的整块牛肋条或是牛腱(约两斤)入锅,加水,加葱两支,煮20分鐘。
 (牛肉不能先过水,而且要从冷水慢慢加热至沸腾后转小火,中间也不能加冷水,一锅到底血水是美味的来源,只要去掉表面的杂质即可)
2.  将肉捞出,切自己喜欢的大小块或是片状。
 做法2之前别切肉,因為肉尚未成型,切成小块再煮再燉,肉会变得歪七扭八的不美观。
3.  在炒锅中放四匙油,炒香20粒大蒜、一个洋葱切片、2汤匙花椒,待洋葱软香,加入叁汤匙辣豆办酱、酱油一杯、糖一汤匙、酒叁汤匙,用中小火拌炒一分鐘 (可以加番茄一个,也可以不加)。
4. 将牛肉及原来煮牛肉的汤一起入锅,并加入六粒八角、两片月桂叶及少许胡椒粉,煮滚后用文火续煮一小时,关火盖上锅盖,不要动锅中物,一直等到锅冷就成了。再加热时,再试味道加盐调味,即成牛肉汤底了!
 
上述的‘泡’是牛肉好吃的秘诀
   
许多市面上牛肉麵店都不懂这个道理,牛肉的烂是用泡出来的而不是一直燉出来的,这是我十年的秘方。
 
真正好吃的牛肉,是要看起来坚挺,而吃起来柔嫩软塌,还要带着胶质,微微的会沾唇才过癮. 如果你吃的牛肉少了这个胶质的口感,基本上是师傅对於牛肉的质地见解还不够。这燉煮牛肉的手法提供给所有爱煮牛肉麵的朋友及卖牛肉麵的店家们,更提供给那些评判牛肉麵比赛的裁判作為参考。如果要做清燉的牛肉汤,则只放八角及花椒即可,其餘手法一样。