湘菜厨师岗位职责
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作者:湘亮
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发布时间: 2020-09-10
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湘菜馆厨房最全最实用的管理制度 ;厨房最全最实用的管理制度，包含厨政管理需要用到的方方面面资料，值得大厨朋友收藏备用！
厨房最全最实用的管理制度
厨房最全最实用的管理制度，包含厨政管理需要用到的方方面面资
料，值得湘菜厨师朋友收藏备用！
厨房部精神
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与
顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团
结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，
团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相
爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”
才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，
反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能
尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，
不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别
人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得
过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做
到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形
成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组
成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风
气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然
会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓
市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
★厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，
正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个
工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订
购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增
加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规
和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定
期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋
升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴
会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手
操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工
作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解
市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和
规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档
原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算
关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品
质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研
制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
★厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一
镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜
式的售价、毛利的核算；
（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日
常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通
常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡
季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。
（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握
料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；
（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理
日常工作；
（5）有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；
（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、
干贝等）。
4、打荷岗位职责
（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜
的工作，同时负责各种菜式的排设造型；
（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、
飞水的加工。
5、水台岗位职责
（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的
肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；
（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的
操作技术；
（3）掌握各种牲口的起货成率；
（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责 （1）负责崭、切熟食品种；
（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；
（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；
（4）有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
（1）熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保
证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
（2）煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸
菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
（3）煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、
虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，
肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用
的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
（4）拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅
料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮
面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
