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快餐菜品如何定价?
来源: | 作者:黄亮 | 发布时间: 2020-09-07 | 158 次浏览 | 分享到:
快餐菜品如何定价?这道算数题 90%的餐饮老板都不会做!
在中国的饮食界,有两个民间巨头扮演着非常重要的角色,那就是“北兰州”和“南
沙县”。作者是南方人,对沙县小吃很熟悉,有一次在楼下沙县小吃吃饭,和老板聊了两
句,老板抱怨众口难调,满足了大多数人的需求,赚的反而更少了!这是一个非常有意思的
案例,希望通过这个案例给餐饮创业者们启发。
增加一个瓦罐汤引发的困惑
沙县小吃的重要菜品之一就是炖罐。炖罐的种类很多,有花旗乌鸡、玉竹排骨、党参
肉鸽、陈皮老鸭、莲子猪肚、参须猪心、天麻猪脑等,相对来说莲子猪肚和玉竹排骨比较
受欢迎,因为价格便宜,大约 5 元一份,其他高则 8 元、10 元。
起初老板是每种都有准备,莲子猪肚和玉竹排骨比例较大。后来他说好多客人进来大
多先询问玉竹排骨,生意好的情况下,玉竹排骨一下子就没了,导致后来进来的客人 10
个有 7 个问玉竹排骨的时候都“缺货”,老板觉得这样的客户体验不好,又想到既然大家
都爱,为何不迎合大家的口味,于是乎老板加大了玉竹排骨的比例。但是万万没想到,过了半个月,老板一算账,发现赚到的钱没有以前多,这让他很惊
讶,期间也就改变了玉竹排骨比例这个举措,其他都没变,而且还是迎合了消费者需求,
消费者对菜品也很满意,这种现象似乎不符合经济学的规律。
“走量”不等于盈利!
经过一段时间的观察分析,发现大概有两个问题(以下拿玉竹排骨和花旗乌鸡为例):
一、菜品利润不同,导致高价菜价值缩水!
售价越高,利润就越高。玉竹排骨一份 5 元,花旗乌鸡一份 8 元,利润姑且算
50%,这样答案很明了,玉竹排骨利润 2.5 元,花旗乌鸡利润 4 元。
在第一点分析过不同菜品的利润,结合这一点,原来的客人点单比例(玉竹排骨和花
旗乌鸡)是 6:4,比例接近是因为很多客人发现没有玉竹排骨之后改点花旗乌鸡。
这样一来同样 10 个客人,6 个点玉竹排骨+4 个点花旗乌鸡,总利润是
(6*5+4*8)*50%=31 元。而现在老板为了满足大众口味,加大了玉竹排骨的比例,这样货
源充足,导致大家都点玉竹排骨,一下子比例就从 6:4 变成了 9:1,这样一来,总利润
是(9*5+1*8)*50%=26.5 元。
数据化之后就很明显,31>26.5,10 个人的差价是 4.5 元,那么如果早中晚一天光顾
的客人有 100 个,那每天的利润差就是(31-26.5)*10=45 元,一个月就是 45*30=1350
元。少赚 1350 元,对一个小吃店来说,这是一笔很大的收入。二、竞争,产生浪费!
第二点说明了两道菜品之间可见的利润差,但是还有一点需要注意,在加大了玉竹排
骨的比例后花旗乌鸡的比例自然下降。这里有一个是错误概念,比例下降不代表数量下
降,原来准备 6 份玉竹排骨 4 份花旗乌鸡,比例是玉竹排骨 60%,花旗乌鸡是 40%,现
在把玉竹排骨数量加了一倍,这样玉竹排骨的比例是(6+6)/(6+6+4)=75%,花旗乌鸡则
由原来的 40%降到了 25%,可是花旗乌鸡同样是 4 份,数量没变。
在货量充足的情况下,大家都点了玉竹排骨,玉竹排骨数量一多会产生产能过剩的问
题,而食物又不像其他商品,可以一放好几个月,一两天卖不出去就得倒了。
老板为了好的客户体验,加大了玉竹排骨的数量,有时候特殊原因(天气、节假日等)
玉竹排骨都剩余,更何况是花旗乌鸡,次日又有补量,导致些许花旗乌鸡过期作废。这些
过期食物利润不说,成本就搭进去,一个月下来浪费的金额也挺可观。
我将分析告诉老板,简单的数字给他一瞧,他明白过来,虽然不是很愿意,但他还是
改回了原来的比例和量。通过这个案例,希望创业者能从中看出些道道,客户虽然是上帝,但是也要根据自身
情况和目标做出一些决策上的判断。客户是上帝,但是上帝不代表一切。